Freidora con aceite de oliva - Fundo VerdeFreír las papas en sartén o freidora no debe considerarse una cuestión de gustos o de hábitos familiares. Es cierto que en nuestro país las freidoras no son muy populares debido a la creencia que debemos deshacernos del aceite cada vez que se usa, pero eso no es completamente cierto, al menos no con el aceite de oliva, ya que lo podremos usar varias veces. Diversos estudios científicos han constatado que el recipiente, el control de la temperatura y el tipo de aceite utilizado condicionan la calidad y el carácter más o menos saludable de las frituras que tomamos. Y no sólo de las industriales o de las que nos ofrecen en los restaurantes; también de las que se hacen en casa. Investigadores de la Universidad de Zaragoza (Unizar) han observado que la degradación del aceite, una sucesión de reacciones químicas que transforman los ácidos grasos en otros compuestos considerados cancerígenos o que se relacionan con enfermedades neurodegenerativas, es más rápida cuando se fríe en sartén que cuando se hace en freidora. Antonio Vercet, especialista en Tecnología de los Alimentos que ha participado en la investigación, asegura que hay varias razones que justifican que el aceite se deteriore más en las sartenes.

De entrada, en la sartén se suele poner más alimento para menos cantidad de aceite que en la freidora, y el alimento suelta agua e hidroliza el triglicérido, es decir, rompe la molécula de aceite y libera los ácidos grasos, de modo que si hay más concentración de alimento, la afectación y el deterioro será mayor
— Antonio Vercet

Por otra parte, la forma de la sartén, más abierta y plana, provoca que haya una mayoSartén con aceite de oliva - Fundo Verder superficie de aceite en contacto con el oxígeno, y el oxígeno oxida los ácidos grasos, la vitamina E y otros compuestos, lo que altera la estructura del aceite, su olor y sabor. Y, además, la oxidación se acelera con la temperatura. “Cuando utilizas freidora puedes controlar la temperatura del aceite con el termostato, pero en la sartén tú pones el aceite a calentar y no mides la temperatura que alcanza, y si sobrepasa la temperatura óptima que tiene cada aceite, humea, y eso significa que se está quemando, pues el humo es producto de la degradación”, apunta Vercet. De hecho, según los expertos, el punto de humo es la temperatura a la que se empieza a descomponer el aceite. Dicho punto varía en función de la composición del aceite, es decir, del tipo de aceite de que se trate, y del uso que haya tenido. “El aceite nuevo, limpio, humea más tarde que el aceite reutilizado; y los aceites de oliva virgen extra humean a temperaturas más bajas -entre 160 y 180 grados en función de cada variedad-, que los refinados”, detalla el experto en Tecnología de los Alimentos.

A pesar de que todas estas constataciones científicas parecen inclinar la balanza en favor de las freidoras, Vercet sostiene que para las personas que no hacen un consumo muy frecuente de frituras sigue siendo más saludable la sartén porque el aceite se renueva más a menudo. “Que el aceite se degrade más rápidamente no es tan importante si lo reutilizas poco, si no lo usas más de dos o tres veces y evitas que llegue a humear”, asegura el investigador de Unizar. Y precisa que, en cambio, el aceite de la freidora se deteriora menos al calentarse pero se degrada por oxidación durante todo el tiempo que está sin usar, así que solo resulta conveniente recurrir a la freidora para consumo doméstico si se fríe con frecuencia y se hace un uso continuado de la misma.

Por otra parte, el aceite también se deteriora como consecuencia de las partículas de alimentos que se depositan en él, sobre todo cuando se fríen rebozados, de modo que los expertos aconsejan filtrarlo para alargar su vida útil cuando se va a reutilizar.

Otras recomendaciones adicionales para que las frituras resulten más saludables, para que el aceite no se oscurezca, no forme espuma ni aumente su densidad, es no mezclar nunca aceite nuevo con usado, no mezclar diferentes tipos de aceite para evitar diferencias entre sus “puntos de humo” y secar los alimentos antes de ponerlos en contacto con el aceite para reducir la presencia de agua.