Si las uvas tienen un rival por el alimento con mayor importancia histórica en la civilización occidental, definitivamente ha sido la aceituna.

Originario de la cuenca mediterránea, el olivo y su fruto, que es técnicamente una drupa, ha tenido un significado especial para casi todas las culturas y la religión en la región. Las sociedades antiguas reverenciaban las aceitunas para mucho más que por longevidad del árbol y su importancia para la agricultura. Muchos pueblos antiguos consideraban un regalo de los dioses.

Las aceitunas, el aceite de oliva y la rama de olivo han mantenido su especial, incluso sagrado, significado simbólico a través de los siglos. Su rama con hojas se ha utilizado como un signo de la virginidad y la pureza en las bodas, un símbolo de la paz, un signo de para coronar vencedores de las sangrientas guerras e incluso un signo de sabiduría.

Bandera de la ONU

Bandera de la ONU mostrando dos ramas de olivo

Su simbolismo es tan importante hoy como siempre. Con una mano de amistad a un enemigo que se conoce como extender una rama de olivo. Incluso la bandera de las Naciones Unidas cuenta con dos ramas de olivo estilizadas alrededor de un mapa mundi, un signo de la paz para todos los pueblos. Y el aceite de oliva, considerado durante mucho tiempo sagrado, sigue siendo utilizada en muchas ceremonias religiosas.

Historia de Aceitunas

La evidencia fósil más antigua de aceitunas fue encontrada en Mongardino, Italia, en las hojas que datan del siglo XII ac, de acuerdo con una historia elaborada por el Consejo Oleícola Internacional. Situado en Madrid, España, el COI es la única organización intergubernamental internacional en el campo de la oliva y aceitunas de mesa. Otros registros tempranos de las aceitunas se han encontrado en fósiles del norte de África desde el período paleolítico, cuando los seres humanos comenzaron a utilizar herramientas de piedra, y en partes de la Edad del Bronce se encontraron olivos en España.

Aunque algunos creen que estos lugares indican que el árbol es originario de toda la cuenca mediterránea, el COI dice que el olivo se originó en los espesos bosques de Asia Menor. Las únicas civilizaciones antiguas en la zona que no estaban familiarizados con el olivo fueron los asirios y babilonios.

“El olivo se ha cultivado en el Mediterráneo desde por lo menos 2500 adC” dijo el historiador de alimentos y autor Francine Segan de Nueva York. Un progreso considerable en el cultivo del árbol tuvo lugar en Siria y Palestina, aunque los relatos difieren acerca de cómo el árbol alcanza estas regiones.

A partir de ahí se trasladó a la isla de Chipre, a Egipto, a las islas griegas en el siglo XVI adC cortesía de los fenicios y luego, en el siglo XI adC, hacia el oeste a Sicilia y el sur de Italia. Los romanos continuaron la expansión del árbol en todo el Mediterráneo para usarlo como arma pacífica para resolver la gente y las regiones en sus conquistas.

Olivos

Olives trees, Andalucia, Spain

Olivos crecen en suelo rocoso en Andalucía, España. (Foto: Mark Hodson / flickr)

Segan incluye un pasaje sobre el cariño de Cato (234-149 aC), el orador y estadista romano, para las aceitunas en su libro “La cocina del filósofo” Segan explicó que Catón escribió un libro sobre la pequeña gestión de las explotaciones en las que se detalla una receta para las aceitunas picadas mezcladas con hierbas y especias para ser consumidos en el inicio de una comida.

Aquí está la receta original de Cato, como los ofrecidos por Segan:

Condimento Aceituna verde, negro o mixto que se hizo de este modo. Retire piedras de aceitunas verdes, negras o mixtas, a continuación, preparar de la siguiente manera: Picar y añadir el aceite, el vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda, menta. Cubra con aceite en una cazuela de barro, y servir.

La agricultura olivícola se extendió al Nuevo Mundo en 1492 con el primer viaje de Cristóbal Colón a América. Por 1560, los olivares estaban siendo cultivados en México y Perú. Hoy en día, los olivos se cultivan en lugares tan alejados del Mediterráneo, el sur de África, Australia, Japón y China.

Historia del Aceite de Oliva

Aunque hay diferentes tipos de aceitunas, los humanos aprendimos hace mucho tiempo que no podíamos recoger y comer la mayoría de ellas desde el árbol como lo harían con una manzana. Las aceitunas son demasiado amargas para eso, ya que contienen un compuesto llamado oleuropeína. También son bajos en azúcar. Para llegar a ser palatable como aceitunas de mesa, la fruta típicamente tiene que someterse a una serie de procesos para eliminar la oleuropeína. En la mayoría de los casos, las pocas aceitunas que son excepciones a esta regla se endulzan en el árbol, mediante fermentación.

Antigua Prensa

Pensa de aceite para aceite de oliva encontrada en Cafarnaúm

Aparentemente era el sabor amargo de las aceitunas recién cosechadas que llevó a las primeras civilizaciones a encontrar otro uso para las aceitunas. Esa utilización fue presionarlas (con dispositivos como los de Cafarnaúm, Israel), extraer el aceite y luego usar el aceite para una variedad de propósitos. Originalmente, la cocina no era uno de esos propósitos. Fueron muchos los  usos para el aceite: combustible para lámparas, ungüento farmacéutico y como un unción para líderes religiosos, la realeza, guerreros y otros, todo esto llevó a los antiguos a domesticar el olivo.

Se cree que la producción de aceite de oliva comenzó alrededor del año 2500 adC. aunque el aceite de oliva no se utilizó para la cocción hasta unos 2000 años más tarde, en el quinto o cuarto siglo adC. Una vez más, los romanos fueron responsables de aumentar significativamente la producción de aceite de oliva, que se produjo entre el 200 adC y 200 ddC

Aceitunas en la mitología

El olivo es venerado en la mitología griega, que acredita la diosa Atenea, hija de Zeus, dios supremo, para llevarlo a la ciudad de Atenas.

Según una de muchas leyendas, según el libro de Segan, aquel dios que le de al pueblo de Grecia el regalo más preciado ganaría el derecho de nombrar a su ciudad más importante. Poseidón, hermano de Zeus y dios de los mares, pero no un buscador de los reinos terrenales, dio Attica un canal de agua a través de la ciudad que proporciona agua potable fresca y fácil acceso al Mediterráneo. Atenea les dio olivos.

Aunque los ciudadanos estaban agradecidos a Poseidón, dice Segan, preferían el regalo de Atenea. No sólo eran las aceitunas larga duración y deliciosa por su cuenta, sino que también producen un aceite útil. A cambio de la donación de aceitunas, Atenea se le concedió el derecho de nombrar a la ciudad de sí misma. El Partenón, un templo que tiene vistas a Atenas, fue construida en honor de Atenea.

Hercules y el Mazo de olivoOtras figuras mitológicas están asociados con el olivo. Cuando Hércules era muy joven, por ejemplo, mató a un león con una estaca de madera de olivo silvestre, asociando así el árbol con la fuerza y ​​la resistencia. También utilizó un mazo de un olivo en uno de sus doce trabajos.

Aceitunas en la religión

Algunas de las religiones más ampliamente seguidas del mundo dan gran importancia a las aceitunas y olivos. Aunque el uso de aceite de oliva en los rituales religiosos tiene sus orígenes en las ceremonias paganas. Los sacerdotes en el antiguo Egipto, Grecia y Roma utilizaron el aceite de oliva en sus sacrificios y ofrenda a sus dioses.

El aceite de oliva – junto con el pan, el vino y el agua – es uno de los cuatro símbolos más importantes de la cristiandad. Las referencias al aceite de oliva son casi tan antiguas como la religión misma, con Dios diciendo a Moisés que el aceite de oliva es un aceite de la unción santa (Éxodo, 30: 22-33). Esta tradición de la unción con aceite ha continuado a lo largo de la historia por los líderes de las iglesias y de las naciones.

Oración en el Valle de los Olivos

Mosaico representa la oración en el Huerto de los Olivos en la Basílica de San Marcos, Venecia, Italia. (Foto: Wikimedia Commons)

El olivo también llegó a simbolizar la paz y la reconciliación de Dios con el hombre. Una paloma trajo una rama de olivo a Noé como un signo de que el diluvio había terminado. Jesús estaba orando en el Huerto de los Olivos o Getsemaní, cuando fue hecho prisionero. En hebreo, “Getsemaní” significa “prensa de aceite”. Los primeros cristianos decoraban sus tumbas con ramas de olivo como un signo de la victoria de la vida sobre la muerte.

El Corán y los hadices mencionan la aceituna y el olivo en numerosas ocasiones. El Islam considera la aceituna un fruto bendito y un alimento saludable que es una buena fuente de nutrición. Una parábola se refiere a Allah, el aceite de oliva y de la luz (Sura al-Nur 24:35). Otra referencia habla de aceitunas y nutrición (Sura al-Anaam, 6: 141). El hadiz se refiere al olivo como “bendecido” (Reportado por al-Tirmidhi, 1775).